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米其林的秘密／摘星之後 這些名廚、名餐廳未必風光...
新聞描述: 台北米其林公佈，似乎是幾家歡樂幾家愁。不管你覺得這份榜單是實至名歸，或不夠讓人滿意，都讓我們一起看看米其林餐廳摘星後，可能會面臨什麼考驗吧！摘星=賺錢？
米其林歷史悠久，幾乎是饕客們(或觀光客以及網美們)的打卡名單，也因此許多餐廳都希望摘星，因為摘星就表示客流會增加。比方世界首個摘星的路邊攤---新加坡的了凡油雞，就因為被加冕後，知名度大開，從小商攤成了跨國企業。而根據 的報導，粗略統計，有米其林一星在身，營業額可以增加20%，有兩顆星在身，則可以增加40%，而三星在身呢？可不是60%這麼簡單，是會為餐廳的營業額增加100%以上的收益。
這也難怪許多餐廳都想摘星，因為摘了星，等於有免費廣告向全世界饕客招手。或許也因此，才會傳出北市觀光局砸重金邀請米其林來台評鑑。而根據侯布雄(L’ATELIER de Jo?l Robuchon)餐廳的工作人員表示，這樣的粗略評估，他們大致認可。因為他們在拉斯維加斯的分店，就在摘星後，永遠高朋滿座，一位難求。而2017年才摘星成功的主廚John Fraser表示，他在紐約的餐廳Nix，在摘星後生意明顯變好，而且連帶讓另一間姊妹餐廳營業額也水漲船高，甚至他發現摘星後的好處是，「可以請到更優質的員工」！因此摘星好處不在話下。
但摘星後，為了維持水準，許多餐廳會大量投資硬體設備，其實反而導致收支不平衡，根據學術期刊Cornell Hospitality Quarterly所做的調查表示，26間摘星餐廳中，有將近一半的餐廳表示自己摘星後，「反而沒賺錢」！而位於英國澤西島的Ormer餐廳也表示，還是要看自己餐廳客群分布，否則有可能會發生「徒有星星，卻沒人上門的窘境」。(因為這間餐廳位於島上，而島上只有85000名居民，並不是特別有名的觀光聖地，因此摘星後，吸客能力有限)。無形的壓力
除了星星不是營收萬靈丹以外，更不用說摘星後壓力有多大。為了維持水準，餐廳經營者和主廚都會有很大的壓力。因為一旦得到又失去星星，不只臉上無光，還可能失去顧客。根據《愛爾蘭獨立報》報導，愛爾蘭明星主廚Kevin Thomton位於都柏林的米其林二星餐廳，曾被評甜睡系列為世界最佳50餐廳，在失去星星後，生意大跌76%，導致在2016年的10月關門大吉。
而米其林評鑑，在其發源地法國，還曾經讓兩位名廚因它輕生。時年45歲的法裔瑞士主廚維奧利耶(Beno?t Violier)在2016年被人發現陳屍家中，根據友人推斷，可能是他位於瑞士的米其林三星餐廳「市政餐廳」(Restaurant de l'Hotel de Ville)鋒頭太健，2015年底又被法國外交部美食指南La Liste評選為全球最佳餐廳，讓他壓力太大，在家中舉槍自盡，留下妻子與幼子。而另一位法國名廚洛索瓦（Bernard Loiseau）則在2003年，疑似因為他的三星餐廳被通知將可能被降級後自盡，留給世人無限悲嘆。
而根據<中央社>報導，在1996年到2008年，有4位米其林3星主廚關閉餐廳，理由是壓力太大。在台灣，也有名廚江振誠婉拒星星(雖然還是拿到了)，而在泰國，則有痣姐(Jay Fai)小吃店傳出想退還星星，根據網路上流傳的影片，她認為米其林星星帶來的客人大多是來打卡的，此外，最讓她困擾的是「稅務機關每天派十人來盯梢」，因此有了退還星星的意思。
而近來也的確有名廚放棄星星。比方倫敦名廚懷特（Marco Pierre White）在1994年同名餐廳拿下三星殊榮，但在1999年退還星星，是最年輕的米其林名廚，也是首位「打臉」米其林的主廚。法國名廚布拉斯(Sébastien Bras)也退還了他的三顆星星，理由是「為了自由」。日本不愛摘星？
米其林到日本評鑑時，對日本廚師的講究完美嘆為觀止，給了東京150家餐廳191顆星。紐約才54顆，巴黎97顆。但紐約時報的專文表示，在米其林偏愛的日本美食界，就有許多餐廳不願意接受米其林的表揚。因為有料理人認為，一來這些評審仍偏好用刀叉的料理，吃不出日本料理的精髓，二來是「我們國家的東西，其實不需要外國的肯定」。有了這種自信，自然也能笑看星星的多與少。
因此，不論你支持的餐廳有沒有得到米其林肯定，都請用心感受料理人的心意；而獲得星星殊榮的經營者和主廚們，也千萬別給自己太大壓力，畢竟，那也只是錦上添花。做料理只要用心、有自信，饕客臉上們的笑容，或許就是最好的加冕。
參考資料：foodandwine、newyorker、guide.michelin、nytimes、independent
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